美食心情

用料：
　　1、鸡腿肉5两，切丁。
　　2、白果2两。
　　3、青、红椒各半个，切粗粒。
　　4、香油1咖啡匙。
　　5、葱2棵，切段。
　　6、白糖1咖啡匙。
　　7、料酒1大匙。
　　8、盐、味精适量。
　　9、淀粉2大匙，加水调成芡汁。

做菜什么时候放调料好，该放什么调料，既要保持烹调后菜的色香味，又要保持菜中营养素最大限度地不被破坏，对人体健康有益。这的确是一大学问——

什么时候放油

炒菜时当油温高达200℃以上，会产生一种叫做“丙烯醛”的有害气体。它是油烟的主要成分，还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。因此，炒菜还是用八成热的油较好。

特别提示：油脂能降低某些抗生素的药效。缺铁性贫血患者在服用硫酸亚铁时，如果大量食用油脂食物，会降低药效。

什么时候放酱油

酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味。因此烧菜应在即将出锅之前放酱油。

特别提示：服用治疗心血管疾病、胃肠道疾病以及抗结核药品的患者不宜多吃酱油。

什么时候放盐

用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐；用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄曲霉菌毒素；用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐；在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。

特别提示：按照世界卫生组织推荐的标准，每人每日吃盐量以5克为宜，不要超过6克。此外，使用降压药、利尿药、肾上腺皮质激素类药物以及风湿病伴有心脏损害的患者，应尽量减少食盐的摄入量。

什么时候放醋

烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋，能减少蔬菜中维生素C的损失，促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。

... ...

材料：嫩鸡一只（约1.2kg，童子鸡即可）、老抽2-3勺、五香粉半勺、白糖2勺、奥尔良调料70g左右（调料：水：原料=7：7：100）、香葱一把、姜6片、肥膘2-4片。 

1、将鸡宰杀洗净后，肚子里塞上香葱和3片姜，取一较深的容器，加入上述调味料；

上浆，大多是用于软溜、滑溜、软炒、滑炒、清炒、酱爆等烹调方法。在烹调菜肴的过程中，如果上浆这道程序没有解决或解决不好，即使刀工、火候、油温掌握得再好，也烹调不出色、香、味俱全的菜肴，会出现肉丝断、碎等现象，使肉丝变形、变老、变味。 怎样才能浆好肉丝呢？如浆猪腱丝，将肉丝放入碗内，先撒少许精盐、米酒腌渍片刻，捏匀，使其渗透。再放入1/3个鸡蛋清和少许调水生粉，用手抓匀，即为浆好。 浆鸡丝就要比浆猪肉更细腻，把切好的生鸡丝放入碗内，加半个鸡蛋清，用手四指（不用拇指）的指背反复地轻轻按动，使...

原料：草鱼1条，去头去尾。

配料：玉米淀粉（即生粉）、盐少许、白醋、味精、蒜末、葱末、糖。

把鱼从鱼身中间一劈两半劈开，然后把鱼的主刺去掉。然后把鱼身分别切十字花纹。用少量盐稍微腌一下入味。

用干布子把鱼身上的水分吸干, 然后把切好花纹的鱼身均匀地抹上淀粉，要里外两面都抹上。最后拍去多余的粉。

油入锅内，最好能把鱼没过，这样可以受热均匀。油热四成，把鱼放进去，鱼身打卷后立即捞出。然后等油温再热一点的时候，再把鱼放进去炸成金黄色起盘。

... ...